Peperoncino: la scala per misurare la piccantezza

Croce e delizia di ogni buon piatto. C’è chi non lo sopporta e chi proprio non può farne a meno. Di cosa parliamo? Del piccolo e diabolico peperoncino.

Lo sapevate che di questo piccolo frutto ne esistono oltre 3000 varietà? Queste varietà non differiscono solo per forma e colore, ma anche per gusto e piccantezza. Il più letale, si sa, è il Carolina Reaper e per quanto possa sembrare strano esiste un vero e proprio modo per classificare la piccantezza del peperoncino: stiamo parlando della cosiddetta Scala di Scoville.

Se già state immaginando una fila di persone con facce rosse e lacrime agli occhi mentre testano i vari peperoncini e scelgono quale è più piccante di quale, beh non siete molto lontani dalla realtà, ma facciamo un passo indietro.

Cosa rende piccante il peperoncino

La responsabile del sapore piccante di questo frutto è la capsaicina, ovvero un composto chimico che stimola i recettori del caldo, presenti anche sulla nostra lingua. Nel momento in cui il peperoncino (e la capsaicina in esso contenuta) entra in contatto con la lingua il risultato è una sensazione di estremo calore, un bruciore, che è proprio la piccantezza.

Il metodo Scoville per misurare la piccantezza

Wilbur Scoville, inventore dell’omonima scala, ideò nel 1912 lo Scoville Organoleptic Test, che prevedeva di prendere una soluzione dell’estratto del peperoncino da classificare e diluirla in acqua e zucchero finché il bruciore provocato dal peperoncino non fosse più percettibile dai soggetti che lo stavano testando (5 contemporaneamente). Scoville pose a 16.000.000 il valore per la capsaicina pura, quindi il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 rendeva il valore di piccantezza in unità di Scoville. Un peperone con valore zero nella scala di piccantezza è quindi non piccante, anche se non viene diluito, come ad esempio il peperone giallo da cucina. Il succitato Carolina Reaper ha un valore di piccantezza di ben 2.200.000 SHU (Scoville Heat Unit), contro i 300.000 di un normale, anche se piccantissimo, Habanero.

Il metodo Gillet

Questo metodo, sebbene molto accurato, non è precisissimo. Infatti si basa principalmente sul giudizio umano, per cui non è totalmente oggettivo e questo gioca a sfavore del suo utilizzo. Per questo motivo nel corso del tempo sono stati cercati nuovi metodi per la misurazione della piccantezza, come il Metodo Gillet. Noto come Test HPLC (Hign Performance Liquid Chromatography), questo metodo testa la quantità di capsaicinoidi, di cui fa parte anche la capsaicina, all’interno del peperoncino in questione. I risultati di questo test vengono espressi in unità di piccantezza ASTA, che vengono poi successivamente convertite in unità di Scoville. Anche quest’ultimo test non è però totalmente preciso, infatti ha un errore di circa il 12%.

Curiosità sui peperoncini e sulla piccantezza

1. Lo sapete che lo spray al peperoncino in dotazione alle forze di Polizia ha una valore SHU compreso tra i 2 milioni e mezzo e i 5 milioni e 300 mila? Impressionante! Quasi il doppio rispetto al piccantissimo Carolina Reaper. Ovviamente questo tipo di spray non è lo stesso che si può acquistare per difesa personale, pensate solo al danno che potrebbe fare un tale livello di piccantezza nelle mani sbagliate.
2. La scala di Scoville non è fissa, ma varia nel tempo in base ai risultati registrati nelle varie sperimentazioni. Infatti due peperoncini identici (stessa specie, tipologia o altro) possono avere livelli di piccantezza diversi che possono variare anche di un fattore 10 o più.
3. Google ha dedicato un Doodle a Wilbur Scoville in occasione dell’anniversario della sua morte.
4. Cosa fate solitamente quando assaggiate un peperoncino troppo piccante? Bevete due litri di acqua giusto? SBAGLIATO! La capsaicina è una sostanza liposolubile, ovvero che si scioglie non in acqua, ma nei grassi. Questi ultimi sono quindi essenziali per “sopravvivere” al bruciore. Dovreste bere quindi un bel bicchierone di latte, mangiare un pezzo di formaggio o qualcosa di simile. Il pane, come spesso si consiglia, può dare anche sollievo, ma sarà solo momentaneo. Infatti questo sfregherà sulla lingua spostando le particelle di capsaicina che vi si sono depositate.